SKØNHED!

Hvornår tænker man lige på kål, når man hører ordet skønhed, nej vel? Men…

Kålgården

Et kig ud over efterårsgrønsagshaven netop nu på Krogerup efter nogle dage med tindrende sol, sprudlende uhyggelig halloween, knasende morgenfrosne pytter og bladfald i skærende koldt blæsevejr, så står kålen der og strutter. Den strutter af rigdom, den rigdom der handler om forrådet. Kålgården var engang sammen med æblerne sikkerheden for, at en meget meget lang vinter med sulemad og grød ikke endte i den rene skørbug. C-vitaminerne er kun en lille del af kålens mangfoldighed.

 

Kålmarken changerer i alskens former og farver. Grøn-, rød-, hvid, palme-, rosen-, sommer-, spids- og mange mange andre slags kål. Formerne er uendelige, smagen er vild i alle mulige afskygninger, farverne, duften, knasende sprød, blød og blid, syrlig og frisk, alt afhængig af kål og sæson og kok og køkken. Kineserne har trimmet den i ti tusinde år, europæerne har forædlet den, den er global og noget så lokal. Den er bærer af de vildeste traditionsrige danske egnsretter. Grønlangkål, brunkål, julens rødkål osv.

Biodiversitet

Og apropos rødkål. Så er den med i Aarstidernes genbevaringsprojekt. ”Det er ikke til at se det, hvis man ikke lige ved det” sang Oswald Helmuth engang. De ligner hinanden de gode rådkålshoveder, kun størrelsen falder i øjnene. Her er forskelligheden deres fortælling i munden. Smagens mangfoldighed.

 

Kålen er som botanisk art og kulturplante noget af den mest variable man kan forestille sig. Ligesom hunde. Nu tænker jeg ikke på hvordan hund smager, selvom kineserne elsker dem. Men er der noget så absurd forskellige som hunde.

Og hunde har det tilfælles med kål, er at det er os mennesker, der ud af nogle meget ensartede vilde arter, har skabt denne ufattelige biodiversitet. Ved i generationer og atter generationer at blive ved med at lede efter forskelligheden, skønheden og mærkværdigheden, så kan der opstå en variation, som har ligget gemt i naturens genetiske kode, og som er tryllet frem af vedholdenhed.

 

 

Skønhed, mangfoldighed, vedholdenhed og biodiversitet er tæt forbundne begreber. Og netop nu står efteråret derude og fremmaner denne forventning om mundvand og en rig vinter, som man kan imødese med sindsro.

 

Kålens tidsaldre

Nu kan det godt være at kålen ikke er i kridthuset i det moderne køkken. Men det fortjener den i al sin vælde. I min barndom stank fælleskøkkener af kål, ja selv her på Krogerup Avlsgaard var madmor efter sigende ikke voldsomt populær, fordi den daglige billige mad til karlene var fra kålgården lige uden for mit vindue. Kogt kål. Men der er sket ufatteligt meget med det traditionelle ’sovs-og-kartofler’ køkken, som var nøje knyttet til hine tiders bondekultur.

 

Vi har nu lært og ladet os inspirere voldsomt af andre verdenskøkkener. Kinesernes wok eksempelvis har lært os at spise nærmest rå mad. Og kålen har utroligt meget at byde på, når den blot får lov til at blive tænkt i fremtid og ikke i fortid.

Når det så er sagt, er vi nok en del der stadig godt kan nyde brunkål og grønlangkål og rødkål til grisen. Ja selv lugten af kål kan skabe tryghed.

Hilsen

Per Kølster

Landmand, brygger oma

Æbler, æbler, æbler!

 

Det er netop nu haverne bugner af æbler. Og frugtplantagerne er snart færdige med at sørge for årets høst. Det er simpelthen sæson for denne vores ypperligste frugt - æblet.

Vi har til alle tider elsket denne frugt. Den drysser ned. Det kan regne med den. Der kan ligge tæpper af den i græsplænen eller på fortovet. Et sandt overskud, som ligeså ofte nærmest bliver til et affaldsproblem med mindre et rask initiativ får sat system i at plukke og gemme, eller samle op og moste de dejlige æbler.

Nu er det jo de færreste beskåret at ha’ et mosteri. Her rækker saftpresseren ikke langt. Og før i tiden kunne man køre sine æbler hen på mosteriet og så erhverve retten til at afhente så og så meget most. De tider er forbi. Undtagelser er der selvfølgelig, de eneste jeg kender til ligger på Als og ’hinsidan’ altså ovre i Skåne.

 

 

Rundt omkring i landet dukker der flere og flere initiativer op til at anskaffe noget overskueligt udstyr i fællesskab i en vejforening eksempelvis. Glimrende idé. Og for straks at svare på spørgsmålet, hvad gør man så med mosten, så den ikke gærer, og så den kan gemmes? Ja enten gærer man den og laver en slags cider; eller også kan den nedfryses eksempelvis i plastposer. Endelig kan den pasteuriseres.

 

Frysning er absolut det bedste i forhold til at bevare smagen af den helt friske most. Pasteurisering er lidt mere besværlig, men betyder til gengæld at mosten kan opbevares ’gratis’. Og hvad cider angår, så er det et kapitel for sig. Det er ’pære’ nemt at gære mosten, men straks vanskeligere at få det til at smage godt. Og så er de færretse børn vilde med det…

 

 

På søndag den 14. oktober arrangerer vi en Æbledag på Aarstidernes gård Krogerup Avlsgaard i Humlebæk.

 

Her har vi gang i vores to æblepressere, og du kan opleve, hvordan vi moster. Du kan også købe vores æbler, vi presser dem, og så kan du få mosten med hjem.

Hvis du ta’r en 2-3 æbler med af dine egne, har du muligheden for at få sat navn på dem, hvis du ikke kender sorten. Maren korsgaard – ekspert i æbler – kommer og tager sig af den historie.

Og så vil jeg fortælle om æbler, om most, om sorter, om cider oma og vise rundt i de nye træer og den gamle have. Se meget mere og detaljerne i programmet her.

 

Hilsen

Per Kølster
økologisk landmand mv. i Aarstiderne på Krogerup Avlsgaard
Foto: Anne-Li Engstrøm, fra bogen 'Æbler' af Per Kølster