bonde og bager

En personlig historie og en boganmeldels.
af Per Kølster,  Aarstiderne, Krogerup Avlsgård, landmand, brygger oma

   

Jeg har i mange år selv lavet mel, tonsvis af mel, og det er blevet til dejligt brød. Og der var en gang jeg også bagte rugbrød af egen surdej. Det er nu mange år siden, men det kribler stadig at gøre det selv.

Og utallige er de hjemmebagte brød man har spist sig igennem siden. Og dejligt er det og rugbrødet er ofte ganske godt, fordi alle dem ,der bager rugbrød, ved at der findes en verden af velsmag i et ægte syrnet surdejsbrød. Men når det kommer til det hjemmebagte hvedebrød stiller sagen sig noget anderledes. Og med fare for at fornærme utallige tætte og fjernere relationer, er det den absolutte undtagelse at hvedebrødet -gærbrødet - er en ægte nydelse.

Derfor blev jeg meget glad sidste år, hvor jeg mødte en meget beskeden men så meget desto mere erfaren bager, Chad Robertson, fra et berømt bageri ovre fra omegnen af San Fransisco, Tartine Bakery hedder det. Chad blev begejstret for mit mel. Og med hans 20 års veltrænede sanser og bagerfingre var der ingen tvivl, dette mel kunne noget i hans elegante hænder.

Og så var det jeg lige skulle teste Chad og udfordre ham til at lave den perfekte baguette. Er man berejst i den franske, kender man til denne helt særlige nydelse det er at købe et formiddagsbaguette i patisseriet og brække en stump af og smage. Trods Chads beskedenhed var han særdeles klar i spyttet, da han sagde: "der er flüte i morgen tidlig". Det ene tog det andet, jeg fik mit dejlige brød midt i en turbulent travlhed og nåede ikke at spore andet end at manden, som enhver ægte bager, havde været oppe før hanen, for at gøre noget ved hans deje.

Det var først for nylig, da Kille Enna holdt en reception for Chad i det agtværdige Moltkes Palæ på grund af udgivelsen af hans dejlige bog "Det gode brød", at det gik op for mig hvad det egentligt handlede om. Eller rettere først rigtigt efter at jeg havde fordrevet en efterfølgende flyvetur til Calabrien med at læse den mere end 25 sider lange forklaring på hans grundopskrift på, hvordan man bager et godt brød. Som enhver anden god håndværker skal man både være begavet med den særlige sans for sit fag, og så skal man være heldig eller ha’ insisteret på at få de rette mestre som vejledere. Det havde Chad fundet i Frankrig. Og hemmeligheden ligger selvfølgelig både i melet og i håndteringen men især fremstillingen af surdejen. Denne årtusinde gamle teknologi, som har sine rødder i Mesopotamiens første agerbrugskulturer, har overlevet solidt indtil den moderne industrikultur opfandt det rendyrkede gær. Og gærbrødet fortrængte al den mageløse kundskab som lå i hænderne på alle bagere indtil verden gik af lave. Det tog nogle få generationer at lære os at spise hvidt brød, som gærer hurtigt, og med en meget anderledes tekstur og smag end de gamle brødtyper. Chads flute eller baguette var pragtfuldt, og kan han, så…

Nu har jeg så i en periode blevet mølleri-fri, og indtil vi har et nyt er oppe at køre ,hvad så? Jo da. Så kommer det til at handle om at tage fat igen med at aflure melet sine hemmeligheder, med Chad og bogen som åndelig vejleder, som guru og mester. Nu skal der sgu bages igen, kampbages, og brødet skal sprøjte ud af den lille ovn i køkkenet. Og nåh ja, der er en hemmelighed mere udover alt det der skal læses og øves, nemlig at Chad bager i en støbejernsgryde med tætsluttende låg. Fordi der skal damp til i starten, og det kan en normal ovn slet ikke klare. Så nu skal jeg også finde det rigtige låg. Gryden er der. Og endelig drømmer jeg om at vi igen at kan få gang i et mølleri. Fordi fornemmelsen for korn handler om hele vejen fra jorden, kornet, møllen og så til bagningen. Der er håb forude.

Læs hans inspirerende bog: "Det gode brød" af Chad Robertson, Lindhardt og Ringhof, 2012.http://www.lindhardtogringhof.dk/da-DK/Titler.aspx?c=Item&category=4945&item=29452