onsdag den 30. maj 2012

bonde og bager



En personlig historie og en boganmeldels.
af Per Kølster,  Aarstiderne, Krogerup Avlsgård, landmand, brygger oma




   

Jeg har i mange år selv lavet mel, tonsvis af mel, og det er blevet til dejligt brød. Og der var en gang jeg også bagte rugbrød af egen surdej. Det er nu mange år siden, men det kribler stadig at gøre det selv.

Og utallige er de hjemmebagte brød man har spist sig igennem siden. Og dejligt er det og rugbrødet er ofte ganske godt, fordi alle dem ,der bager rugbrød, ved at der findes en verden af velsmag i et ægte syrnet surdejsbrød. Men når det kommer til det hjemmebagte hvedebrød stiller sagen sig noget anderledes. Og med fare for at fornærme utallige tætte og fjernere relationer, er det den absolutte undtagelse at hvedebrødet -gærbrødet - er en ægte nydelse.

Derfor blev jeg meget glad sidste år, hvor jeg mødte en meget beskeden men så meget desto mere erfaren bager, Chad Robertson, fra et berømt bageri ovre fra omegnen af San Fransisco, Tartine Bakery hedder det. Chad blev begejstret for mit mel. Og med hans 20 års veltrænede sanser og bagerfingre var der ingen tvivl, dette mel kunne noget i hans elegante hænder.

Og så var det jeg lige skulle teste Chad og udfordre ham til at lave den perfekte baguette. Er man berejst i den franske, kender man til denne helt særlige nydelse det er at købe et formiddagsbaguette i patisseriet og brække en stump af og smage. Trods Chads beskedenhed var han særdeles klar i spyttet, da han sagde: "der er flüte i morgen tidlig". Det ene tog det andet, jeg fik mit dejlige brød midt i en turbulent travlhed og nåede ikke at spore andet end at manden, som enhver ægte bager, havde været oppe før hanen, for at gøre noget ved hans deje.

Det var først for nylig, da Kille Enna holdt en reception for Chad i det agtværdige Moltkes Palæ på grund af udgivelsen af hans dejlige bog "Det gode brød", at det gik op for mig hvad det egentligt handlede om. Eller rettere først rigtigt efter at jeg havde fordrevet en efterfølgende flyvetur til Calabrien med at læse den mere end 25 sider lange forklaring på hans grundopskrift på, hvordan man bager et godt brød. Som enhver anden god håndværker skal man både være begavet med den særlige sans for sit fag, og så skal man være heldig eller ha’ insisteret på at få de rette mestre som vejledere. Det havde Chad fundet i Frankrig. Og hemmeligheden ligger selvfølgelig både i melet og i håndteringen men især fremstillingen af surdejen. Denne årtusinde gamle teknologi, som har sine rødder i Mesopotamiens første agerbrugskulturer, har overlevet solidt indtil den moderne industrikultur opfandt det rendyrkede gær. Og gærbrødet fortrængte al den mageløse kundskab som lå i hænderne på alle bagere indtil verden gik af lave. Det tog nogle få generationer at lære os at spise hvidt brød, som gærer hurtigt, og med en meget anderledes tekstur og smag end de gamle brødtyper. Chads flute eller baguette var pragtfuldt, og kan han, så…

Nu har jeg så i en periode blevet mølleri-fri, og indtil vi har et nyt er oppe at køre ,hvad så? Jo da. Så kommer det til at handle om at tage fat igen med at aflure melet sine hemmeligheder, med Chad og bogen som åndelig vejleder, som guru og mester. Nu skal der sgu bages igen, kampbages, og brødet skal sprøjte ud af den lille ovn i køkkenet. Og nåh ja, der er en hemmelighed mere udover alt det der skal læses og øves, nemlig at Chad bager i en støbejernsgryde med tætsluttende låg. Fordi der skal damp til i starten, og det kan en normal ovn slet ikke klare. Så nu skal jeg også finde det rigtige låg. Gryden er der. Og endelig drømmer jeg om at vi igen at kan få gang i et mølleri. Fordi fornemmelsen for korn handler om hele vejen fra jorden, kornet, møllen og så til bagningen. Der er håb forude.

Læs hans inspirerende bog: "Det gode brød" af Chad Robertson, Lindhardt og Ringhof, 2012.http://www.lindhardtogringhof.dk/da-DK/Titler.aspx?c=Item&category=4945&item=29452

mandag den 21. maj 2012

Præcison i såning af gulerødder

Vi har nu været i gang med at så gulerødder i snart 2 måneder. Det er ikke fordi vi er specielt langsomme her, men mere fordi vi ønsker at sprede høst-tidspunktet af gulerødderne. Ved at så over en lang periode, kan vi også høste friske gulerødder over en lang periode.
Såning af gulerødder foregår med en "et-korns maskine". Det er en såmaskine som kan så meget præcis og præcision er alt afgørende for at få fine gulerødder.
De første gulerødder bliver sået med "60 frø pr. meter". De skal have masser af plads så de kan udvikle sig så hurtigt som muligt. Der imod bliver de gulerødder, som skal høstes til vinter sået med "145 frø pr meter". Hvis vi såer med for meget plads, vil de blive alt for store.De små lækre "snack-gulerødder" skal såes endnu tættere - dem såer vi med "220 frø pr. meter".
Så det gælder om at have tungen lige i munden, når der såes gulerødder, så de ikke bliver for små, men heller ikke for store. Kaj har stor erfaring i såning af alle mulige afgrøder og han garantere at gulerødderne bliver sået med den rigtige afstand, så de også får den rigtige størrelse.

søndag den 6. maj 2012

Det er forår, det spirer!


Hvad laver den mand dog?

Frank har kastet sig over de spædeste spor af den metamorfose, som et frø undergår fra sin lille sovende kugle til at den bliver til en ny plante med rod og spire. Og hvad vigitigere er, så gælder det om lige netop at finde det tidspunkt hvor gulerødderne, som her, er lige bagefter ukrudtet. Hvad Frank kan se er, at der er masser af små bitte kimplanter af ukrudtet mens gulerødderne gemmer sig lige under jordoverfladen. Så er det tid til at løbe over arealet med en gasbrænder. Og væk er kimplanterne, ikke mindst der hvor selve guleroden skal vokse. Det giver den største sikkerhed for at det senere er meget meget nemmere at luge senere på sæsonen. Hvad enten det er maskiner eller hænder der skal gøre arbejdet. Bare ikke kemi! Naturligvis. det er således bondens store kunst at vide lige præcis hvornår hvad skal gøres hvordan. Verden vil så gerne programmeres og styres efter på forhånd fastlagte systemer. Men sådan er naturen ikke og slet ikke vores landbrug. Ned på knæ, kig nøje efter og kend din dyrkning, som her med ægte jordforbindelse.

Levende udstilling af planter


Hvem skulle tro det, men jordskokker er ikke bare jordskokker. Der findes en stor variation, hvor nogle er mere runde end andre, større, mere røde og så er smagen også forskellig. I hver kasse er der to forskellige typer, kloner hedder det, fordi de formeres med at lægge en knold fra sidste års plante.
Jordskokkerne kommer fra Nordgen og den samling, som befinder sig under ynder Århus Universitet. De kommende år skal vi dyrke et kopi af samlingen sammen med tilsvarende kopier af samlinger af peberrod og andre grønsager som rødkål, majroer og radiser.Både som her i kasser og i et sjovt system ude i marken bagved haverne. Målet er ikke mindst at vise det frem til alle dem der besøger Krogerup men også at skabe muligheder for at smage. Så oplev sager hen over sommeren og efteråret.