SKØNHED!

Hvornår tænker man lige på kål, når man hører ordet skønhed, nej vel? Men…

Kålgården

Et kig ud over efterårsgrønsagshaven netop nu på Krogerup efter nogle dage med tindrende sol, sprudlende uhyggelig halloween, knasende morgenfrosne pytter og bladfald i skærende koldt blæsevejr, så står kålen der og strutter. Den strutter af rigdom, den rigdom der handler om forrådet. Kålgården var engang sammen med æblerne sikkerheden for, at en meget meget lang vinter med sulemad og grød ikke endte i den rene skørbug. C-vitaminerne er kun en lille del af kålens mangfoldighed.

 

Kålmarken changerer i alskens former og farver. Grøn-, rød-, hvid, palme-, rosen-, sommer-, spids- og mange mange andre slags kål. Formerne er uendelige, smagen er vild i alle mulige afskygninger, farverne, duften, knasende sprød, blød og blid, syrlig og frisk, alt afhængig af kål og sæson og kok og køkken. Kineserne har trimmet den i ti tusinde år, europæerne har forædlet den, den er global og noget så lokal. Den er bærer af de vildeste traditionsrige danske egnsretter. Grønlangkål, brunkål, julens rødkål osv.

Biodiversitet

Og apropos rødkål. Så er den med i Aarstidernes genbevaringsprojekt. ”Det er ikke til at se det, hvis man ikke lige ved det” sang Oswald Helmuth engang. De ligner hinanden de gode rådkålshoveder, kun størrelsen falder i øjnene. Her er forskelligheden deres fortælling i munden. Smagens mangfoldighed.

 

Kålen er som botanisk art og kulturplante noget af den mest variable man kan forestille sig. Ligesom hunde. Nu tænker jeg ikke på hvordan hund smager, selvom kineserne elsker dem. Men er der noget så absurd forskellige som hunde.

Og hunde har det tilfælles med kål, er at det er os mennesker, der ud af nogle meget ensartede vilde arter, har skabt denne ufattelige biodiversitet. Ved i generationer og atter generationer at blive ved med at lede efter forskelligheden, skønheden og mærkværdigheden, så kan der opstå en variation, som har ligget gemt i naturens genetiske kode, og som er tryllet frem af vedholdenhed.

 

 

Skønhed, mangfoldighed, vedholdenhed og biodiversitet er tæt forbundne begreber. Og netop nu står efteråret derude og fremmaner denne forventning om mundvand og en rig vinter, som man kan imødese med sindsro.

 

Kålens tidsaldre

Nu kan det godt være at kålen ikke er i kridthuset i det moderne køkken. Men det fortjener den i al sin vælde. I min barndom stank fælleskøkkener af kål, ja selv her på Krogerup Avlsgaard var madmor efter sigende ikke voldsomt populær, fordi den daglige billige mad til karlene var fra kålgården lige uden for mit vindue. Kogt kål. Men der er sket ufatteligt meget med det traditionelle ’sovs-og-kartofler’ køkken, som var nøje knyttet til hine tiders bondekultur.

 

Vi har nu lært og ladet os inspirere voldsomt af andre verdenskøkkener. Kinesernes wok eksempelvis har lært os at spise nærmest rå mad. Og kålen har utroligt meget at byde på, når den blot får lov til at blive tænkt i fremtid og ikke i fortid.

Når det så er sagt, er vi nok en del der stadig godt kan nyde brunkål og grønlangkål og rødkål til grisen. Ja selv lugten af kål kan skabe tryghed.

Hilsen

Per Kølster

Landmand, brygger oma